食品油炸过程多元酚聚合物检测-检测标准-检测项目-北检院

检测项目

总极性化合物：测定油炸油中所有极性成分的总和，是衡量油脂劣变程度的关键综合性指标。

聚合物甘油三酯：检测由两个或更多甘油三酯分子聚合形成的大分子化合物，是油脂深度劣变的标志。

氧化甘油三酯聚合物：特指在氧化过程中形成的甘油三酯聚合物，其含量与油脂的热氧化稳定性密切相关。

环状单体：检测如环氧化合物等由脂肪酸链内环化形成的单体物质，具有一定潜在毒性。

二聚体含量：定量分析油脂中甘油三酯二聚体的水平，是评估油炸油使用寿命的重要参数。

游离脂肪酸：监测水解产生的游离脂肪酸含量，其升高会加速油脂进一步氧化和聚合。

过氧化值：衡量油脂初级氧化产物的含量，是聚合物形成的前期指标。

茴香胺值：评估油脂中次级氧化产物（如醛、酮类）的指标，这些物质可进一步聚合。

3-氯-1,2-丙二醇酯：在含氯前体物存在下油炸可能形成的潜在致癌物，属于特定加工污染物。

多环芳烃：检测在高温油炸不完全燃烧条件下可能生成的苯并芘等具有强致癌性的聚合物类物质。

检测范围

煎炸用植物油：包括大豆油、棕榈油、菜籽油、葵花籽油等常见工业及餐饮煎炸用油。

煎炸用动物油：如猪油、牛油等，其脂肪酸组成不同，聚合产物特征亦有差异。

快餐食品：薯条、炸鸡块、洋葱圈等经深度油炸的速食产品，表面及内部会吸附聚合产物。

方便面面饼：检测其生产过程中油炸脱水阶段油脂的聚合状况及面饼中的残留。

油炸坚果与零食

油炸糕点与面食：如油条、麻花、甜甜圈等，关注其内部孔隙中油脂的聚合程度。

预油炸冷冻食品：冷冻薯条、鸡米花等需二次复炸的产品，需评估初次油炸带来的聚合影响。

餐饮业回收油：对餐厅、食堂反复使用的煎炸油进行安全监测的核心对象。

食品加工厂煎炸线用油：连续式生产线上使用的油脂，监控其实时劣变状态。

新型煎炸介质：如高油酸植物油、酯交换油脂等在油炸过程中聚合物生成情况的研究。

检测方法

高效排阻色谱法

液相色谱-质谱联用法

气相色谱-质谱联用法

傅里叶变换红外光谱法

核磁共振波谱法

薄层色谱法

凝胶渗透色谱法

紫外-可见分光光度法

电化学传感器法

近红外光谱快速检测法

检测仪器设备

高效液相色谱仪

气相色谱-质谱联用仪

液相色谱-质谱联用仪

傅里叶变换红外光谱仪

核磁共振波谱仪

凝胶渗透色谱仪

紫外-可见分光光度计

薄层色谱扫描仪

介电常数测定仪

近红外光谱分析仪
检测流程
线上咨询或者拨打咨询电话;
获取样品信息和检测项目;
支付检测费用并签署委托书;
开展实验，获取相关数据资料;
出具检测报告。

食品油炸过程多元酚聚合物检测

检测项目

检测范围

检测方法

检测仪器设备

检测流程

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