质构剖面分析实验

检测项目

硬度：使样品达到一定变形所需的最大力，是食品抵抗形变或穿透的能力，是TPA最基础的参数。

脆性：样品在首次压缩过程中发生破裂时的力，常用于评估饼干、薯片等酥脆性食品。

粘附性：探头离开样品时克服样品表面粘附力所做的功，反映食品对接触材料（如牙齿、上颚）的粘附程度。

弹性：样品在第一次压缩后，撤去外力，其变形恢复的高度与原始高度的比值。

内聚性：样品内部结合力的大小，表现为第二次压缩的做功面积与第一次压缩的做功面积之比。

胶着性：硬度与内聚性的乘积，表示将半固体食品咀嚼至可吞咽状态所需做的功。

咀嚼性：对于固态食品，胶着性与弹性的乘积，表示将固体样品咀嚼至可吞咽状态所需的总能量。

回复性：第一次压缩过程中，样品在压力撤除瞬间所恢复的功与压缩过程所做总功的比值。

粘性：模拟将食品从牙齿上分离时所需的力，与粘附性相关，但通常指力的峰值。

断裂强度：样品在压缩过程中发生断裂或破裂时对应的应力值，是评估材料韧性的指标。

检测范围

烘焙食品：如面包、蛋糕、饼干，用于测定其硬度、弹性、咀嚼性及酥脆性。

肉制品：如火腿、香肠、肉丸，主要评估其硬度、弹性、内聚性和咀嚼性。

乳制品：如奶酪、酸奶、黄油，常用于分析其硬度、粘附性、胶着性和涂抹性。

水果蔬菜：评估其新鲜度、成熟度及贮藏效果，主要检测硬度、脆性和破裂力。

凝胶类食品如果冻、布丁、鱼糜制品，重点分析其弹性、内聚性和断裂特性。

米面制品：如面条、米饭，用于评价其硬度、粘弹性、咀嚼性和回复性。

糖果巧克力：测定其硬度、脆性、融化性和粘牙性等质地特性。

休闲零食：如薯片、膨化食品，核心检测项目为脆性、硬度和碎裂模式。

酱料与涂抹食品：如花生酱、果酱，主要评估其粘度、粘附性、涂抹阻力等。

宠物食品：针对不同宠物需求，评估其干粮的硬度、脆性和湿粮的弹性、胶着性。

检测方法

样品制备：将待测食品切割或制备成形状、大小一致（通常为圆柱体或立方体）的试样，确保测试结果可比性。

仪器校准：测试前对质构仪进行力值、距离和速度的校准，确保测量数据的准确性。

探头选择：根据样品特性选择合适探头，如圆柱形探头用于压缩测试，球形探头用于穿刺测试。

测试模式设定：通常采用“两次压缩”或“TPA”模式，模拟人口两次咀嚼的动作。

测试参数设置：精确设定测试前速度、测试速度、测试后速度、压缩形变率（通常为40%-75%）及两次压缩间的间隔时间。

样品放置：将样品稳定、水平地放置在测试平台的中央，确保受力均匀。

测试运行：启动测试程序，探头按设定参数对样品进行两次连续的压缩-撤回循环。

数据采集：仪器传感器实时采集并记录测试过程中的时间-力值曲线（即质构图）。

数据分析：通过专用软件从质构图中自动或手动计算硬度、弹性、内聚性等各项TPA参数。

结果报告：对多次平行试验结果进行统计分析，计算平均值和标准偏差，形成最终的质地特性报告。

检测仪器设备

质构仪：核心设备，通常由主机、测力传感器、探头、测试平台和控制及数据分析系统组成。

测力传感器：用于精确感知和测量探头在测试过程中所受的力，其量程和精度是关键指标。

圆柱形探头：最常用的TPA测试探头，直径通常大于样品，用于对样品进行整体压缩。

球形探头：常用于穿刺测试，评估水果表皮强度、凝胶破裂强度等。

平板探头：用于测试具有流动性的样品或进行粘附性、拉伸测试。

模拟牙齿探头：特殊设计的楔形或多齿形探头，以更真实地模拟牙齿的咀嚼动作。

测试平台：放置样品的基座，需平整稳固，有的平台配备槽孔用于固定容器。

控制与数据采集软件：用于设置测试参数、控制仪器运行、实时显示曲线并采集原始数据。

数据分析软件：通常集成在控制软件中，用于从力-时间曲线中自动识别特征点并计算各项TPA参数。

样品制备工具：包括模具、切割刀、取样器等，用于制备尺寸规格统一的测试样品。

检测流程

线上咨询或者拨打咨询电话;

获取样品信息和检测项目;

支付检测费用并签署委托书;

开展实验，获取相关数据资料;

出具检测报告。