云腿月饼检测

检测项目

1.1 理化指标

依据GB 5009系列标准开展水分含量测定（≤25%）、脂肪含量分析（≥15%）、酸价（≤5mg/g）与过氧化值（≤0.25g/100g）检测。重点监控油脂氧化程度及原料配比合规性。

1.2 微生物限量

执行GB 4789系列标准进行菌落总数（n=5,c=2,m=10^4,M=10^5）、大肠菌群（n=5,c=2,m=10,M=10^2）及致病菌（沙门氏菌/金黄色葡萄球菌）检验，确保产品卫生质量符合三级采样方案要求。

1.3 食品添加剂

采用GB 2760-2014规定筛查脱氢乙酸钠（≤0.5g/kg）、山梨酸钾（≤1.0g/kg）等防腐剂使用量，同步检测糖精钠、安赛蜜等合成甜味剂残留情况。

1.4 感官特性

通过目视检查表皮色泽（金黄至棕黄）、断面组织状态（火腿分布均匀度），嗅觉辨别火腿特有香气浓度，口感评价咸甜适口度与无杂质情况。

检测范围

2.1 原料组分

涵盖宣威火腿原料肉（亚硝酸盐残留≤30mg/kg）、小麦粉（灰分≤0.75%）、白砂糖（蔗糖分≥99.5%）、猪油（酸价≤1.5mg/g）等主辅料的质量验证。

2.2 生产过程

包括生产车间空气洁净度（沉降菌≤30CFU/皿）、工器具表面微生物（ATP生物荧光值＜200RLU）、烘烤温度曲线（180-220℃梯度控制）等关键控制点监测。

2.3 成品质量

涉及单个月饼净含量偏差（≥标称值的95%）、包装材料阻氧性（透氧率≤5cm³/m²·24h·0.1MPa）、保质期加速试验（37℃/RH75%环境存储测试）等终端指标评估。

检测方法

3.1 理化分析方法

水分测定采用GB 5009.3-2016直接干燥法；酸价按GB 5009.229-2016电位滴定法执行；过氧化值依据GB 5009.227-2016硫代硫酸钠滴定法测定。

3.2 微生物检验技术

菌落总数按GB 4789.2-2016倾注平板法培养；大肠菌群参照GB 4789.3-2016 MPN计数法；致病菌检测采用GB 4789.4/5-2016选择性培养基分离鉴定。

3.3 添加剂检测手段

防腐剂使用GB 5009.121-2016液相色谱法(HPLC)定量分析；甜味剂通过GB 5009.28-2016紫外检测器联用技术进行分离测定。

3.4 感官评价规程

组建10人以上专业评审组，按GB/T 10220-2012要求设置光照度≥500lx的独立评鉴室，采用盲样评分法从形态（25分）、色泽（20分）、气味（25分）、口感（30分）四个维度量化评价。

检测仪器

4.1 基础分析设备

电子天平（精度0.001g）、鼓风干燥箱（控温精度±1℃）、索氏提取器（脂肪测定专用）、全自动电位滴定仪（分辨率0.01mL）。

4.2 精密分析仪器

气相色谱仪（FID检测器，检出限0.01mg/kg）、高效液相色谱仪（DAD检测器，RSD＜1%）、电感耦合等离子体质谱仪（重金属元素检出限ppb级）。

4.3 微生物实验系统

生物安全柜（洁净度ISO5级）、恒温培养箱（温度波动±0.5℃）、全自动菌落计数仪（识别精度±5%）、PCR扩增仪（致病菌核酸检测）。

4.4 物性测试装置

质构分析仪（探头直径36mm，测试速度1mm/s）、色差计（L*a*b*色彩空间）、电子鼻（金属氧化物传感器阵列）、水分活度仪（精度±0.01aw）。

检测流程

线上咨询或者拨打咨询电话;

获取样品信息和检测项目;

支付检测费用并签署委托书;

开展实验，获取相关数据资料;

出具检测报告。