糟蛋质量检测-检测标准-检测项目-北检院

检测项目

糟蛋质量评价体系包含四大核心模块：微生物安全指标重点检测菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌等致病菌；理化特性分析涵盖pH值、挥发性盐基氮（TVB-N）、氨基酸态氮及亚硝酸盐含量；感官评价系统包括外观完整性、色泽均匀度、气味特征及质地口感；污染物监控涉及重金属（铅、镉、汞）、农药残留及非法添加物筛查。

检测范围

本检测体系适用于三类糟蛋制品：传统酒糟腌制型（含黄酒糟/白酒糟工艺）、现代速成加工型（含真空包装产品）及特殊风味改良型（含香辛料添加制品）。具体覆盖原料蛋筛选阶段（鲜蛋新鲜度验证）、辅料配比验证（酒糟成分分析）、生产环境监控（车间洁净度评估）及成品出厂检验（货架期稳定性测试）。

检测方法

微生物检验执行GB4789系列标准：菌落总数测定采用平板计数法（361℃培养48h），致病菌筛查使用选择性培养基结合PCR确证技术。理化指标测定依据GB5009系列：TVB-N含量通过微量扩散法测定，氨基酸态氮采用甲醛值法分析，亚硝酸盐检验应用盐酸萘乙二胺分光光度法。重金属残留采用原子吸收光谱法（AAS）测定，农药多残留通过GC-MS/MS联用技术进行定性定量分析。

检测仪器

微生物实验室配置二级生物安全柜（ClassIIA2型）、全自动菌落计数仪（分辨率0.1mm）及实时荧光PCR仪（扩增效率≥90%）。理化分析配备凯氏定氮仪（消化温度420℃5℃）、紫外可见分光光度计（波长精度1nm）及全自动电位滴定仪（最小滴定体积0.001mL）。精密仪器室装备石墨炉原子吸收光谱仪（检出限≤0.1μg/kg）、三重四极杆气质联用仪（质量范围10-1050amu）及电感耦合等离子体质谱仪（分辨率0.7amu）。辅助设备包含恒温振荡培养箱（控温精度0.5℃）、超纯水系统（电阻率18.2MΩcm）及十万分之一分析天平（重复性≤0.02mg）。