素火腿质量检测

检测项目

素火腿质量评价体系包含基础理化指标与专项安全指标两大类别：

基础理化指标：水分含量（≤65%）、蛋白质含量（≥12%）、脂肪含量（≤10%）、过氧化值（≤0.25g/100g）及亚硝酸盐残留量（≤30mg/kg）

微生物限量指标：菌落总数（n=5,c=2,m=10⁴,M=10⁵）、大肠菌群（n=5,c=2,m=10,M=10）、沙门氏菌（0/25g）、金黄色葡萄球菌（n=5,c=1,m=100,M=1000CFU/g）

食品添加剂专项：防腐剂（山梨酸及其钾盐≤0.075g/kg）、色素（红曲红≤0.025g/kg）、抗氧化剂（TBHQ≤0.2g/kg）

污染物限量：铅（≤0.2mg/kg）、砷（≤0.5mg/kg）、苯并[a]芘（≤5.0μg/kg）

感官特性：表面色泽均匀度、弹性模量（≥1.5N/mm）、断面气孔率（≤15%）、特征风味物质保留率

检测范围

现行检测标准覆盖素火腿全生命周期质量控制节点：

原料组分分析：大豆分离蛋白纯度（≥90%）、小麦面筋蛋白含量（≥75%）、植物油酸价（≤3mg/g）

加工过程监控：高温灭菌参数（F₀值≥4.0）、真空包装完整性（泄漏率≤0.05%）、冷却链温度波动值（1℃）

成品质量验证：质构特性TPA测试（硬度1500-2500g；胶着性500-800gsec）、挥发性盐基氮（≤15mg/100g）

：加速试验（37℃/RH75%条件下菌落增长斜率≤0.05logCFU/day）、光照氧化诱导期（≥48h）

：麸质蛋白残留量（≤20ppm）、大豆异源蛋白IgE结合活性抑制率（≥95%）

检测方法

依据GB5009系列及GB4789系列标准建立标准化检测流程：

：采用GB5009.3-2016直接干燥法，样品粉碎粒度控制80目5%，干燥温度1032℃持续4小时

：执行GB5009.5-2016凯氏定氮法，消化温度420℃5℃，蒸馏时间6min30s

：按GB5009.6-2016索氏抽提法，乙醚沸程34-35℃，回流频率6次/小时

：采用GB5009.33-2016分光光度法显色反应体系pH值控制1.90.1，显色时间15min30s

：依据GB4789.2-2016倾注平板法培养温度36℃1℃，时间48h2h；致病菌检测使用VIDAS全自动酶联荧光系统

：铅砷元素按GB5009.12-2017石墨炉原子吸收法操作，灰化温度600℃10℃，原子化温度2000℃50℃

检测仪器

实验室配置符合CNAS认可要求的专业分析设备：

：梅特勒XS205DU分析天平（d=0.01mg），配备防震平台及恒温罩

：赛默飞FD-1真空冷冻干燥机；梅特勒TGA/DSC同步热分析仪；BinderED115强制对流烘箱

：安捷伦1260HPLC-DAD系统；珀金埃尔默PinAAcle900T原子吸收光谱仪；岛津GC-2030气相色谱仪

：赛默飞1300系列二级生物安全柜；宾得MB360全自动微生物鉴定系统；梅里埃全自动微生物定量分析仪

：英国StableMicroSystemsTA.XTPlus质构仪；德国Brabender粉质拉伸仪；美国BrookfieldDV3T流变仪

:MemmertICP800恒温恒湿箱；ACS气候试验箱；ESPEC光照老化试验机

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检测流程

线上咨询或者拨打咨询电话;

获取样品信息和检测项目;

支付检测费用并签署委托书;

开展实验，获取相关数据资料;

出具检测报告。