鸡柳煎炸油极性组分检测

检测项目

极性组分总量（TC）：煎炸油中所有极性化合物的总和，反映油脂氧化、聚合等劣变程度，测定方法：柱层析法（GB5009.202-2016），限量标准：≤27%（GB2716-2018）

极性甘油三酯聚合物（TGP）：极性组分中的主要聚合物成分，由甘油三酯热聚合形成，测定方法：高效凝胶渗透色谱法（HPGPC），检测下限：0.1%（GB/T35252-2017）

游离脂肪酸（FFA）：油脂水解产生的脂肪酸，反映水解劣变程度，测定方法：酸碱滴定法，单位：%（以油酸计），限量：≤0.5%（GB2716-2018）

氧化甘油三酯（ox-TG）：甘油三酯氧化产物，包括氢过氧化物、环氧化物等，测定方法：液相色谱-质谱联用法（LC-MS），检测下限：0.05mg/kg

甘油三酯二聚体（TGdimer）：甘油三酯热聚合形成的二聚体，属于极性聚合物，测定方法：高效凝胶渗透色谱法（HPGPC），保留时间：12-15min（视柱效调整）

甘油三酯三聚体（TGtrimer）：甘油三酯热聚合形成的三聚体，极性更强，测定方法：高效凝胶渗透色谱法（HPGPC），分子量范围：1500-3000Da

氧化脂肪酸（OFA）：脂肪酸氧化分解产物，包括酮酸、醛酸等，测定方法：气相色谱-质谱联用法（GC-MS），检测下限：0.1μg/g

磷脂（PL）：油脂中的极性脂类，因油炸过程中迁移或降解产生，测定方法：钼蓝比色法，单位：mg/kg，参考范围：50-200mg/kg（新鲜油）

甾醇氧化物（SOs）：甾醇（如β-谷甾醇）氧化产物，具有潜在毒性，测定方法：液相色谱-质谱联用法（LC-MS/MS），检测下限：0.01μg/g

反式脂肪酸（TFA）：油脂氢化或高温加工产生的反式构型脂肪酸，测定方法：气相色谱法（GC），单位：%，限量：≤2%（GB28050-2011）

检测范围

鸡柳煎炸用植物油：鸡柳制作过程中直接用于油炸的基础油脂，如棕榈油、大豆油、菜籽油等，是极性组分检测的主要对象

反复煎炸鸡柳的废弃油：经多次油炸鸡柳后劣变的油脂，需检测极性组分以判断是否符合废弃标准

预炸鸡柳半成品用油炸油：用于预炸鸡柳半成品的油脂，需控制极性组分含量以保证半成品质量

商用炸鸡店现场煎炸油：餐饮场所现场制作鸡柳使用的煎炸油，需定期检测以符合食品安全要求

工业化鸡柳生产企业煎炸油：工业规模生产鸡柳使用的批量煎炸油，需在线或离线检测以监控劣变

家庭自制鸡柳用煎炸油：家庭制作鸡柳使用的小批量油脂，需检测极性组分以保障家庭饮食安全

速冻鸡柳产品配套油炸油：用于速冻鸡柳产品油炸加工的配套油脂，需符合产品质量标准

餐饮连锁企业统一配送煎炸油：餐饮连锁企业统一采购并配送至门店的鸡柳煎炸油，需统一检测标准

鸡柳加工过程中中间态煎炸油：鸡柳加工过程中不同阶段的煎炸油（如刚加入、油炸1小时后、油炸4小时后），需跟踪检测极性组分变化

出口鸡柳产品专用煎炸油：用于生产出口鸡柳产品的煎炸油，需符合目标市场的极性组分检测标准（如欧盟、美国标准）

检测标准

GB2716-2018《食品安全国家标准植物油》：规定食用植物油中极性组分总量限量≤27%，游离脂肪酸限量≤0.5%

GB5009.202-2016《食品安全国家标准食用油中极性组分（PC）的测定》：规定了柱层析法测定食用油中极性组分含量的方法

ISO8420:2002《Animalandvegetablefatsandoils-Determinationofpolarcompoundsandpolymerizedtriglyceridesinfryingfatsandoils》：国际标准，规定了煎炸fats和oils中极性化合物和聚合甘油三酯的测定方法

ASTMD5556-2017《JianCeTestMethodforPolarComponentsinFryingFatsandOils》：美国材料与试验协会标准，规定了煎炸油脂中极性组分的测定方法

GB/T22506-2008《动植物油脂游离脂肪酸含量的测定》：规定了动植物油脂中游离脂肪酸含量的测定方法（酸碱滴定法）

ISO12966-2:2017《Animalandvegetablefatsandoils-Determinationoftransfattyacidisomers-Part2:Gaschromatographicmethod》：国际标准，规定了气相色谱法测定动植物油脂中反式脂肪酸异构体的方法

GB/T35252-2017《食用植物油中极性甘油三酯聚合物的测定高效凝胶渗透色谱法》：规定了高效凝胶渗透色谱法测定食用植物油中极性甘油三酯聚合物（二聚体、三聚体）的方法

ASTMD6584-2017《JianCeTestMethodforDeterminationofTotalPolarMaterialsinUsedFryingOilsbyFourierTransformInfrared(FTIR)Spectroscopy》：美国标准，规定了傅里叶变换红外光谱法快速测定使用过的煎炸油中总极性物质的方法

GB5009.168-2016《食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》：规定了食品中脂肪酸（包括游离脂肪酸、结合脂肪酸）的测定方法

ISO3960:2017《Animalandvegetablefatsandoils-Determinationofacidvalueandacidity》：国际标准，规定了动植物油脂中酸值和酸度的测定方法（酸碱滴定法）

检测仪器

高效凝胶渗透色谱仪（HPGPC）：用于分离和测定煎炸油中的极性甘油三酯聚合物（如二聚体、三聚体），配备示差折光检测器（RID），分离柱为聚苯乙烯-二乙烯基苯共聚物柱，分子量分离范围100-10000Da，流速0.5-1.0mL/min

气相色谱仪（GC）：配备火焰离子化检测器（FID），用于测定游离脂肪酸、反式脂肪酸的含量，色谱柱为强极性毛细管柱（如DB-FFAP），柱长30m，内径0.25mm，膜厚0.25μm，柱温程序：初始温度100℃，保持2min，以5℃/min升至230℃，保持10min

液相色谱-质谱联用仪（LC-MS）：用于定性和定量分析氧化甘油三酯、甾醇氧化物等痕量极性组分，配备电喷雾离子源（ESI），正离子模式，分辨率≥10000，扫描范围m/z100-1500

傅里叶变换红外光谱仪（FTIR）：采用衰减全反射（ATR）技术，快速检测煎炸油中极性组分总量，测定波长范围4000-400cm⁻，分辨率4cm⁻，扫描次数32次，通过特征吸收峰（如1710cm⁻处的羰基峰）计算极性组分含量

自动电位滴定仪：用于测定游离脂肪酸含量，通过酸碱滴定法，滴定剂为0.1mol/L氢氧化钾乙醇溶液，指示电极为玻璃电极，参比电极为甘汞电极，滴定精度0.01mL，支持自动终点判断（pH8.2）

柱层析装置：用于分离煎炸油中的极性组分和非极性组分，采用硅胶柱（内径10mm，长度300mm），硅胶粒度100-200目，洗脱溶剂为正己烷-乙醚混合液（体积比90:10），流速1-2mL/min，收集极性组分洗脱液用于后续检测

紫外-可见分光光度计：用于测定氧化甘油三酯中的氢过氧化物含量，采用碘量法，测定波长350nm，检测下限0.1mmol/kg，反应时间10min（暗处）

检测流程

线上咨询或者拨打咨询电话;

获取样品信息和检测项目;

支付检测费用并签署委托书;

开展实验，获取相关数据资料;

出具检测报告。