蛋黄酥检测

检测项目

1.1 感官指标

包含外观形态完整性评估（酥皮分层状态）、表面色泽均匀度（焦糖化程度）、断面组织结构致密性以及气味与滋味的纯正性判定。

1.2 理化指标

水分含量：控制范围≤28%（防止霉变）

酸价（KOH）：≤5mg/g（反映油脂氧化程度）

过氧化值：≤0.25g/100g（评估油脂新鲜度）

馅料占比：实测值需≥标示值的90%

1.3 微生物限量

1.4 食品添加剂

重点监测防腐剂（脱氢乙酸钠≤0.5g/kg）、甜味剂（糖精钠不得检出）、合成色素（柠檬黄/胭脂红等禁用）的合规使用。

1.5 污染物指标

铅（Pb）：≤0.5mg/kg

镉（Cd）：≤0.1mg/kg

黄曲霉毒素B₁：≤5.0μg/kg（含坚果成分时）

检测范围

2.1 原料组分检测

面粉：灰分含量、面筋强度测定

咸蛋黄：沙门氏菌筛查、胆固醇含量验证

起酥油：反式脂肪酸占比分析

豆沙馅料：总糖及还原糖比例测定

2.2 生产过程监控

涵盖烘烤工序中心温度验证（≥85℃）、冷却车间空气沉降菌检测（动态≤50CFU/皿·30min）、包装材料溶剂残留量测试（总量≤5mg/m²）。

2.3 成品质量验证

常规规格产品：单件重量偏差±5%内

特殊品类：无糖型需验证糖醇类物质占比≥90%

冷链产品：运输过程温度波动记录分析（维持0-4℃）

检测方法

3.1 理化分析方法

水分测定：GB 5009.3-2016直接干燥法（105℃恒重法）

酸价检验：GB 5009.229-2016冷溶剂自动电位滴定法

过氧化值：GB 5009.227-2016碘量法测定游离脂肪酸

3.2 微生物检验技术

菌落总数：GB 4789.2-2016倾注平板计数法（36℃±1℃培养48h）

大肠菌群：GB 4789.3-2016 MPN法三级发酵验证程序

霉菌酵母：GB 4789.15-2016孟加拉红培养基培养法（28℃±1℃×5d）

3.3 仪器分析法应用

重金属检测：GB 5009.12-2017石墨炉原子吸收光谱法测铅镉含量

防腐剂分析：GB 5009.121-2016液相色谱-质谱联用法测定脱氢乙酸钠残留量

过敏原筛查：实时荧光PCR法检测花生/麸质蛋白成分（检出限0.1mg/kg）

检测仪器

4.1 基础实验设备组

精密电子天平：ME204E型（感量0.0001g）用于微量称样

恒温干燥箱：GZX-9140MBE型（控温精度±0.5℃）执行水分灰分测定

生物安全柜：BSC-1300IIA2型保障微生物实验生物安全等级

4.2 专项分析仪器组

气相色谱仪：Agilent7890B配备FID检测器完成脂肪酸组成分析

原子吸收光谱仪：PerkinElmer PinAAcle900T实现痕量重金属定量

实时荧光定量PCR仪：ABI7500Fast进行过敏原DNA片段扩增检测

4.3 快速筛查设备组

ATP生物荧光检测仪：Hygiena SystemSURE Plus用于表面清洁度即时评估

近红外光谱仪：Bruker Matrix-F型实现原料成分无损快速分析

检测流程

线上咨询或者拨打咨询电话;

获取样品信息和检测项目;

支付检测费用并签署委托书;

开展实验，获取相关数据资料;

出具检测报告。