GB 17403-1998 巧克力厂卫生规范-检测标准-检测项目-北检院

标准中涉及的相关检测项目

《GB 17403-1998 巧克力厂卫生规范》是一项针对巧克力生产企业的卫生标准。以下是该标准中提到的相关检测项目、检测方法和涉及的产品概述：

检测项目：

微生物检测：包括菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母等。
理化检测：可能涉及脂肪含量、水分活度、酸价、过氧化值等参数。
感官检测：外观、气味、风味和质地等。
重金属检测：如铅、镉、汞等的限量。
农药残留：符合相关食品安全标准。

检测方法：

检测方法通常依据国家标准和行业规范进行，具体方法可能包括：

微生物检测使用平板计数法、最可能数法等。
理化指标可采用电化学法、滴定法等。
感官评定一般有专业的感官评审小组执行。
重金属和农药残留检测可能利用色谱分析、光谱分析等。

涉及产品：

该标准主要涉及巧克力及其相关产品，包括但不限于：

黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力等纯巧克力制品。
夹心巧克力、果仁巧克力等混合产品。
巧克力糖果、巧克力酱等相关衍生产品。

这些检测项目的合规性对于巧克力生产企业的产品品质和安全具有重要意义。

GB 17403-1998 巧克力厂卫生规范的基本信息

标准名：巧克力厂卫生规范

标准号：GB 17403-1998

标准类别：国家标准(GB)

发布日期：1998-05-05

实施日期：1999-01-01

标准状态：现行

GB 17403-1998 巧克力厂卫生规范的简介

本标准规定了巧克力厂的设计与设施、操作人员、加工过程、成品贮藏、运输的以及品质和卫生管理方面的技术要求。本标准适用于以可可液块、可可粉、可可脂、类可可脂、代可可脂、乳制品及白砂糖为主要原料，制成巧克力或巧克力制品的工厂。GB17403-1998巧克力厂卫生规范GB17403-1998

GB 17403-1998 巧克力厂卫生规范的部分内容

GB17403

本标准根据我国现行国家标准GB9678.2—94《巧克力卫生标准》的执行情况，对巧克力厂提出了卫生规范，以便提高巧克力的卫生质量。本标准包括范围、引用标准、术语、产品分类、工厂设计与设施的卫生、工厂的卫生管理、个人卫生与健康教育，加工过程中的卫生要求、贮藏要求、运输要求以及卫生与质量检验管理。本标准从1999年1月1日起实施。本标推由中华人民共和国卫生部提出。本标准由上海市卫生防疫站负责起草；上海申丰食品有限公司、上海大昌儿童食品有限公司、上海屈臣氏益民食品有限公司参加起草。本标准主要起草人：姜培珍、郑蕾霞、王力、韩志杰、黄莉莉。本标准由卫生部委托卫生部食品卫生监督检验所负责解释。697

1范围

中华人民共和国国家标准

巧克力卫生规范

Hygienic specification of chocolate factoryGB 17403-. 1998

本标准规定了巧克力厂的设计与设施、操作人员、加工过程、成品贮藏、运输的以及品质和卫生管理方面的技术要求。

本标准适用于以可可液块、可可粉、可可脂、类可可脂、代可可脂、乳制品及白砂糖为主要原料，制成巧克力或巧克力制品的工厂。2引用标准

下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB2760--1996食品添加剂使用卫生标准GB5749--85生活饮用水卫生标准GB7718—94食品标签通用标准

GB14881—94食品企业通用卫生规范GB14930.1—94食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB14930.2-94食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准3术语

3.1巧克力

符合下列规定之一者，称巧克力。3.1.1非脂可可固形物占产品净重的17%以上，可可脂占产品净重的10%以上者。3.1.2非脂可可固形物占产品净重的3%以上，可可脂占产品净重的10%以上，加上乳固形物不得低于产品净重的35%（其中乳脂肪占总重量的3%以上）者。3.2巧克力制品

符合下列规定之一者，称巧克力制品。3.2.1用3.1所指的巧克力与可食食品混合或用可食食品作夹心时，其巧克力的重量占产品净重的40%以上者。

3.2.2用3.1所指的巧克力作外壳涂层时，其涂层面积占产品总表面积的70%以上，其重量古净重的20%以上者。

3.2.3以糖衣等作涂层。用3.1所指的巧克力作夹心时，其夹心重量占产品净重的30%以上者。4产品分类

4.1巧克力

中华人民共和国卫生部1998-05-05批准698

1999-01-01实施

.GB 17403--1998

以可可液块等为主要原料经混合精磨，再加以磷脂、香料经精炼、调溢、浇模、振模、硬化、脱膜而制成的巧克力。按所加辅料不同，可有群奶巧克力、香草巧克力等品种。4.2巧克力制品

4.2.1夹心巧克力：以可可液块等为主要原料经混合后精磨，再加上磷脂、香料进行精炼、调温：然后在杏仁、花生仁等果仁上涂衣、硬化，制具有不同香妹特点的各式夹心巧克力。如果红巧克力。4.2.2涂层夹心巧克力：将巧克力作饼干、焙烤膨化食品等的外壳涂层制成。如威化巧克力。4.2.3糖衣夹心巧克力：以糖衣等作涂层，将巧克力作夹心制成。如巧克力豆。5工厂设计与设施的卫生

5.1设计

5.1.1凡新建、扩建、改建的工程项目有关食品卫生部分均应按本标准和GB14881的有关规定执行。5.1.2生产产应将本厂的总平面布置图，生产工艺流程图以及其他有关的材料报当地卫生行政部门。52选址

5.2.1巧克力厂必须设在交通方便，地势高，气候干燥，无有害气体、烟雾、灰沙和其危及巧克力安全卫生的地区。

5.2.2厂区周围不得有污染源。30m以内不得有露天厕所、垃圾堆场、污水池、饲养场等。1500m内不得有大粪坑。

5.3厂区与道路

5.3.1工厂生产区与生活区应分开，做到會理布局。5.3.2广区应绿化，厂区主道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土、石块铺翻），防止尘土飞扬。路闻应平坦，无积水。5.3.3广区应有良好的给排水系统。5.4T厂的卫生设施

5.4.1要有度好的水源，其水质必须符合国家标准GB5749的有关规定。5.4.2厂内应设废物及垃圾存放场所，并做到24h内及时清运，防止蚊蝇辜生和影响环境卫生。5.4.3生产车间必须设有与生产人数相适应的更衣室，生产车间人口处均应设有洗手，消毒和干手设施。

5.4.4厕所应设在车间外，律为冲水武，有洗手、干手设备，并有庭好的防蝇和排臭设施。5.5生产车间的卫生要求

5.5.1巧克力车间温湿度必须符合工艺的要求。5.5.2车间必须通风良好，自然光线和照期充足。位于生产线上方的照期设施必须安装防护罩。5.5.3车间地面应为磨石子或地砖铺砌，墙裙砌1.5m以上的浅色瓷砖相当的材料，天花板必须平整完好，应能防潮、防霉、防灰、表面涂层不易脱落。5.5.4车间的门窗必须完好、严密，采用不变形的材料制作，必须设有防、防鼠及防虫设施。5.5.5车间内的设备、管道、动力照明线、电缆等必须安装合理，符合有关规定，并便于清洁，维修。6工广的卫生管理

6.1卫生度

6.1.1工广应根据本标准的要求，制定卫生实施细则。6.1.2工厂和车间都应配备经培训合格的卫生管理人员，按规定的权限和责任负责监督全体工作人员执行本标准有关规定。

6.2设备的维修与保养

GB17403—1998

6.2.1厂房、设备、排水系统和其他机械设施，必须保持良好的状态。正常情况下，每年至少进行次全面检修，发现问题时应及时检修。6.2.2生产过程中检修时，应设隔离保护措施，防止有害物污染食品；检修工作结束时，必须对现场进行清理打扫，以免残留物污染食品。6.3清洁、消毒

6.3.1生产厂应制定行之有效的清洁、消毒制度，每天工作结束后（或必要时）必须彻底清洁生产场所。

6.3.2生产设备和管道相连接的，必须安装能自动对生产设备和管道进行清洗消毒的装置。6.3.3不相连接的生产设备、周转容器、管道、工具容器及巧克力模板应采取相应的方法进行定期清洗、消毒、保持清洁。

6.3.4工具、设备所用洗涤剂、洗涤消毒剂必须符合GB14930.1和GB14930.2的有关规定。6.3.5采用热力消毒时，煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10min，红外线消毒一般控制温度120℃作用15~20min。

6.3.6采用含氯制剂时，般使用含有效氯250mg/L的浓度，工具、用具等应全部浸没在溶液中，作用5min 以上。

6.3.7已经清洗与消毒的设备、工具等应做好保洁防污染工作。6.3.8更衣室、厕所、淋浴室、工间休息室等公共场所，应经常打扫，保持清洁。7个人卫生与健康教育

7.1健康检查

7.1.1从事巧克力生产的从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，必须经健康检查并取得健康合格证后方可工作。7.1.2工厂应建立职工健康档案。7.2健康要求

凡患有下列疾病之一者，不得从事巧克力生产：7.2.1痫疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）；7.2.2活动性肺结核；

7.2.3化脓性或渗出性皮肤病；

7.2.4其他有碍食品卫生的疾病。7.3个人卫生

7.3.1生产巧克力的操作人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲、涂指甲油。

7.3.2从业人员不得将与生产无关的个人用品、饰物带入车间；进车间必须穿戴清洁的工作衣、帽及工作鞋；头发不外露；不得穿戴工作衣、帽进人厕所。7.3.3从业人员在开始工作之前、上厕所之后、处理被污染的原材料之后以及从事与生产无关的其他活动之后，必须洗手，并经消毒后上岗工作。直接接触巧克力原料及成品的还必须做到每2h进行一次洗手消毒。

7.3.4严禁任何人在车间内吃食物、吸烟、随地涕吐。7.3.5非车间生产人员因工作需要必须进人车间时，应遵守本标准中7.3.1及7.3.2的规定。8加工过程中的卫生要求

8.1原料要求

CB17403—1998

8.1.1采购时，首先确认该原料是否为合法生产单位。同时，生产单位应提供该批原料的检验报告或合格证明。

8.1.2采购的原料必须符合国家有关的食品卫生标准或有关规定。8.1.3所用添加剂必须符合我国GB2760的有关规定。8.1.4原料必须按不同的方法进行处理。如粉状原料经过筛；液体原料经过滤；固体原料经挑栋；经检验合格后，方可投入生产。

8.2包装要求

8.2.1包装材料、容器必须符合相应的国家卫生标准。8.2.2各种巧克力所使用的铝箔，聚乙烯、聚丙乙烯、金属和塑料复合薄膜等包装材料必须经检验合格方可使用。

8.2.3巧克力包装标志必须符合国家标准GB7718规定的内容。8.2.4巧克力包装车间必须保持清洁，地面干燥无积水，车间无异味，无污染物，并装置紫外灯，室溢应控制在21℃1℃相对湿度不超过50%。9藏要求

9.1原辅料贮藏

9.1.1原辅料应贮于专用仓库内，仓库内必须具有防潮、防鼠、防蝇、防及通风等卫生设施。9.1.2仓库内必须设有垫仓板、璀放时必须离地20cm，离开墙壁30cm，堆效的高度离开天花板至少20cm。

9.1.3仓库应保持清洁，定期打扫，同一库内不同原辅料应分类存放，并有明显标志，避免混杂，做到先进先出。

9.1.4包装材料应贮于专用仓库，做到内外包装材料分类存放，仓库内应通风、干燥、无污染源。9.2贼品贮藏