GB/T 5009.39-2003 酱油卫生标准的分析方法-检测标准-检测项目-北检院

标准中涉及的相关检测项目

《GB/T 5009.39-2003 酱油卫生标准的分析方法》中提到的相关检测项目和方法主要包括以下内容：

检测项目：

总酸度
氨基酸态氮
总氮
食盐
铵盐
防腐剂（如苯甲酸、山梨酸）
重金属（如砷、铅）
微生物指标（如细菌总数、大肠菌群、致病菌）

检测方法：

酸碱滴定法用于测定总酸度。
甲醛滴定法用于测定氨基酸态氮。
凯氏定氮法用于测定总氮量。
硝酸银滴定法用于测定食盐含量。
化学显色法用于检测铵盐。
色谱法用于检测防腐剂和部分重金属。
微生物培养法用于检测微生物指标。

涉及产品：

本标准适用于所有酱油产品。酱油作为一种发酵调味品，其涵盖的产品包括但不限于传统酱油、酿造酱油、配制酱油。

这些检测项目和方法确保了酱油的质量和安全性，保障消费者的健康。

GB/T 5009.39-2003 酱油卫生标准的分析方法的基本信息

标准名：酱油卫生标准的分析方法

标准号：GB/T 5009.39-2003

标准类别：国家标准(GB)

发布日期：2003-08-11

实施日期：2004-01-01

标准状态：现行

GB/T 5009.39-2003 酱油卫生标准的分析方法的简介

本标准规定了酱油各项卫生指标的分析方法。本标准适用于以粮食和其副产品豆饼、麸皮等为原料酿造或配制的酱油各项卫生指标的分析。本标准中氨基酸态氮第二法检出限为0．070/μg/mL，线性范围0～10μg/mL。GB/T5009.39-2003酱油卫生标准的分析方法GB/T5009.39-2003

GB/T 5009.39-2003 酱油卫生标准的分析方法的部分内容

ICS67.040

中华人民共和国国家标准

GB/T5009.39--2003

代替GB/T5009.39-1996

酱油卫生标准的分析方法

Method for analysis of hygienic standard of soybean sauce2003-08-11发布

中华人民共和国卫生部

中国国家标化管理委员会

2004-01-01实施

GB/T5009.39—2003

本标准代替GB/T5009.39—1996酱油卫生标准的分析方法》。本标准与GB/T5009.39—1996相比主要修改如下：按照GB/T20001.4一2001《标准编写规则第4部分：化学分析方法》对原标准的结构进行了修改，

一增加了氨基酸态氮的比色法作为第二法。本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。本标准由北京市卫生防疫站、邯郸市卫生防疫站、唐山市卫生防疫站负责起草。本标准于1985年首次发布，1996年第一次修订，本次为第二次修订。318

1范围

酱油卫生标准的分析方法

本标准规定了酱油各项卫生指标的分析方法。GB/T5009.39—2003

本标准适用于以粮食和其副产品豆饼、麸皮等为原料酿造或配制的酱油各项卫生指标的分析。本标准中氨基酸态氮第二法检出限为0.070μg/mL、线性范围0~10μg/mL。2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T5009.2食品的相对密度的测定GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB/T5009.12食品中铅的测定

GB/T5009.22食品中黄曲毒素B的测定GB/T5009.29食品中苯甲酸、山梨酸的测定3感官检查

取2mL试样于25mL具塞比色管中，加水至刻度，振摇观察色泽、澄明度，应不浑浊，无沉淀物。3.2取30mL试样于50mL烧杯中，观察应无霉味，无霉花浮膜。3.3用玻璃棒搅拌烧杯中试样后，尝其味不得有酸、苦、涩等异味。4理化检验

4.1相对密度

按GB/T5009.2中相对密度计法操作。4.2氨基酸态氮

4.2.1第一法甲醛值法

4.2.1.1原理

利用氨基酸的两性作用，加人甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点。4.2.1.2试剂

4.2.1.2.1甲醛（36%）：应不含有聚合物4.2.1.2.2氢氧化钠标准滴定溶液Lc(NaOH)=0.050mol/L7。4.2.1.3仪器

4.2.1.3.1酸度计。

4.2.1.3.2磁力搅拌器。

4.2.1.3.310mL微量滴定管。

4.2.1.4分析步骤

吸取5.0mL试样，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0mL，置于200mL烧杯中，加60mL水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液Lc(NaOH)=0.050mol/1J滴定至酸度计指示319

GB/T5009.39-—2003

pH8.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液（0.05mol/L）的毫升数，可计算总酸含量。加入10.0mL甲醛溶液，混匀。再用氢氧化钠标准滴定溶液（0.05mol/L）继续滴定至pH9.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液（0.05mol/L)的毫升数。同时取80mL水，先用氢氧化钠溶液（0.05mol/L）调节至pH为8.2再加人10.0mL甲醛溶液，用氢氧化钠标准滴定溶液（0.05mol/L)滴定至pH9.2，同时做试剂空白试验。4.2.1.5结果计算

试样中氮基酸态氮的含量按式（1）进行计算。X=V-x0.014×100

5×V，/100

式中：

X一—试样中氨基酸态氮的含量，单位为克每百毫升（g/100mL）；（1）

V，一一测定用试样稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）：V。—一试剂空白试验加人甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL)；V，一-试样稀释液取用量，单位为毫升（mL)；一一氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升（mo1/I)；0.014—一与1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液Lc（NaOH）=1.000mol/L）相当的氮的质量，单位为克(g)。

计算结果保留两位有效数字。

4.2.1.6精密度

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。4.2.2第二法比色法

4.2.2.1原理

在pH4.8的乙酸钠-乙酸缓冲液中，氨基酸态氮与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的3，5-二乙酰-2，6-二甲基-1，4二氢化吡啶氨基酸衍生物。在波长400nm处测定吸光度，与标准系列比较定景。4.2.2.2试剂

4.2.2.2.1乙酸溶液（1mol/L）：量取5.8mL冰乙酸，加水稀释至100mL。4.2.2.2.2乙酸钠溶液（1mol/L）：称取41g无水乙酸钠或68g乙酸钠（CH,COONa·3H,O），加水溶解后并稀释至500mL。

4.2.2.2.3乙酸钠-乙酸缓冲液：量取60mL乙酸钠溶液（1mol/L）与40ml.乙酸溶液（1mol/L）混合，该溶液为pH4.8。

4.2.2.2.4显色剂：15mL37%甲醇与7.8mL乙酰丙酮混合，加水稀释至100mL，剧烈振摇混匀（室温下放置稳定三日）。

4.2.2.2.5氨氮标准储备溶液（1.0g/L)：精密称取105℃干燥2h的硫酸铵0.4720g加水溶解后移人100mL容量瓶中，并稀释至刻度，混匀.此溶液每毫升相当于1.0mgNH-N（10℃下冰箱内贮存稳定1年以上）。

4.2.2.2.6氨氮标准使用溶液（0.1g/L）.用移液管精密称取10mL.氨氰标准储备液（1.0mg/mL)于100mL容量瓶内，加水稀释至刻度，混匀，此溶液每毫升相当于100μgNH，-NC10℃下冰箱内贮存稳定1个月）。

4.2.2.3仪器

4.2.2.3.1分光光度计。

4.2.2.3.2电热恒温水浴锅（100℃±0.5℃）。4.2.2.3.3

10mL具塞玻璃比色管。

4.2.2.4分析步骤

4.2.2.4.1精密吸取1.0mL试样于50mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。GB/T5009.39—2003

4.2.2.4.2标准曲线的绘制：精密吸取氨氮标准使用溶液0.0.05,0.1,0.2,0.4,0.6,0.8,1.0mL（相当于NH3-N0,5.0,10.020.0,40.0,60.0,80.0,100.0μg）分别于10mL比色管中。向各比色管分别加入4mL乙酸钠-乙酸缓冲溶液（pH4.8）及4mL显色剂，用水稀释至刻度，混勺。置于100℃水浴中加热15min，取出，水浴冷却至室温后，移人1cm比色皿内，以零管为参比，于波长400nm处测量吸光度，绘制标准曲线或计算直线回归方程。4.2.2.4.3试样测定：精密吸取2mL试样稀释溶液（约相当于氮基酸态氮100μg）于10mL比色管中。以下按4.2.2.4.2自“加人4mL乙酸钠-乙酸缓冲溶液（pH4.8）及4mL显色剂...”起依法操作。试样吸光度与标准曲线比较定量或代人标准回归方程，计算试样含量。4.2.2.5结果计算

试样中氨基酸态氮的含量按式（2)进行计算。X=

式中：

X1000X1000

X一试样中氨基酸态氮的含量，单位为克每百毫升（g/100mL）；c——试样测定液中氮的质量，单位为微克（ug)；V—一试样体积，单位为毫升（mL)；V.

一测定用试样溶液体积，单位为毫升（mL）。4.2.2.6精密度

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。4.3食盐（以氯化钠计）

4.3.1原理

·（2)

用硝酸银标准溶液滴定试样中的氯化钠，生成氯化银沉淀，待全部氯化银沉淀后，多滴加的硝酸银与铬酸钾指示剂生成铬酸银使溶液呈桔红色即为终点。由硝酸银标准滴定溶液消耗量计算氯化钠的含量。

4.3.2试剂

4.3.2.1硝酸银标准滴定溶液[c(AgNO,)=0.100mol/L]。4.3.2.2铬酸钾溶液（50g/L）：称取5g铬酸钾用少量水溶解后定容至100mL。4.3.3仪器

10mL微量滴定管。

4.3.4分析步骤

吸取2.0mL试样稀释液，于150mL~200mL锥形瓶中，加100mL水及1mL铬酸钾溶液（50g/L），混匀。用硝酸银标准溶液（0.100mol/L）滴定至初显桔红色。量取100mL水，同时做试剂空白试验。4.3.5结果计算

试样中食盐(以氯化钠计)的含量按式(3)进行计算。X (Vi-V)XeX 0. 058 5 × 1005X2/100

式中：

X—试样中食盐（以氯化钠计）的含量，单位为克每百毫升（g/100mL)；V，———测定用试样稀释液消耗硝酸银标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）；V，—-试剂空白消耗硝酸银标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL)；一硝酸银标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；（3）

GB/T5009.39--2003

一与1.00mL硝酸银标准溶液Cc（AgNO,）=1.000mol/L)相当的氯化钠的质量，单位为克(g)。

计算结果保留三位有效数字。

4.3.6精密度

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。4.4总酸

4.4.1原理

酱油中含有多种有机酸，用氢氧化钠标准溶液滴定，以酸度计测定终点，结果以乳酸表示。4.4.2试剂

氢氧化钠标准滴定溶液Cc(NaOH)=0.050mo1/LJ。4.4.3仪器

同4.2.1.3。

4.4.4分析步骤

按4.2.1.4操作，量取80mL水，同时做试剂空白试验。4.4.5结果计算

试样中总酸的含量(以乳酸计)按式(4)进行计算。X- (-VXX0.090×100

5×V./100

式中：

X一一试样中总酸的含量（以乳酸计），单位为克每百毫升（g/100mL）；V，一一测定用试样稀释液消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）；Ve

一试剂空白消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）；V一试样稀释液取用量，单位为毫升(mL)；氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L)；（4）

0.090—一与1.00mL氧氧化钠标准溶液（c（NaOH）=1.000mol/L相当的乳酸的质量，单位为克(g)。

计算结果保留三位有效数字。

4.4.6精密度

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。4.5砷

按GB/T5009.11操作。

按GB/T5009.12操作。

4.7黄曲霉毒素B

按GB/T5009.22操作。

4.8苯甲酸、山梨酸

按GB/T5009.29操作。

4.9铵盐（半微量定氮法）

4.9.1原理

试样在碱性溶液中加热蒸馅，使氨游离蒸出，被酮酸溶液吸收，然后用盐酸标准溶液滴定计算含量。4.9.2试剂

4.9.2.1氧化镁。

4.9.2.2硼酸溶液（20g/L)。

4.9.2.3盐酸标准滴定溶液Ec(HCI)=0.100mol/LJGB/T5009.39-—2003

4.9.2.4混合指示液：甲基红-乙醇溶液（2g/L）1份与溴甲酚绿-乙醇溶液（2g/L）5份，临用时混匀。4.9.3分析步骤

吸取2mL试样，置于500mL蒸馏瓶中，加约150mL水及约1g氧化镁，连接好蒸馏装置，并使冷凝管下端连接弯管伸入接收瓶液面下，接收瓶内盛有10mL硼酸溶液（20g/L）及2滴～3滴混合指示液，加热蒸馏，由沸腾开始计算约蒸30min即可，用少量水冲洗弯管，以盐酸标准溶液（0.100mo1/L）滴至终点。取同量水、氧化镁、硼酸溶液按同一方法做试剂空白试验。4.9.4结果计算

试样中铵盐的含量(以氨计)按式(5)进行计算。x=(,-v)xcx0.017

式中：

X一一试样中铵盐的含量（以氨计），单位为克每百毫升（g/100mL）；一测定用试样消耗盐酸标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL)；V

一试剂空白消耗盐酸标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL)；-盐酸标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；-（5）

0.017——与1.00mL盐酸标准溶液[c(HCI)=1.000mol/L]相当的铵盐（以氨计)的质量，单位为克(g)：

一试样体积，单位为毫升(mL)。计算结果保留两位有效数字。

4.9.5精密度

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%，323

现行

北检院检验检测中心能够参考《GB/T 5009.39-2003 酱油卫生标准的分析方法》中的检验检测项目，对规范内及相关产品的技术要求及各项指标进行分析测试。并出具检测报告。

检测范围包含《GB/T 5009.39-2003 酱油卫生标准的分析方法》中适用范围中的所有样品。